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酒店设计需要考虑的餐饮、娱乐、康体系统的组成及相关部分所需面积参考

群鸟网 | 2015-5-11 17:07
  现代酒店的餐饮经营已不能把餐饮部作为酒店的配套设备部门来运作,而是把它作为独立的餐饮场所经营,在设计整个餐饮部门时应考虑能向客人提供完善的服务设施。但这些服务设施不只是向房客提供的,更要向社会,把整个餐饮部推向市场,所以餐饮部内餐厅及其它设施的设计一定要有特式,每个餐厅都要有其独特的装修风格(当然餐厅的装修设计一定要结合这个餐厅提供什么菜式)。一般四、五星级酒店餐饮部都有以下的设施:

  1.中餐厅(1.1座/间客房,1.8m2座位)

  可以是粤菜、四川菜、上海菜(江浙一带)、山东菜、湖南菜等,不同的菜式有不同的装修风格,就算是同一菜系的装修也有不同的表现手法。餐厅的面积要结合本酒店的实际情况及规模,但不管面积及装修风格如何都必须有下列几个设施才能经营好:

  A.贵宾房(这是中餐经营中不可少的配套设施)。有条件的话,贵宾房必须有卡拉OK设备、舞池,更理想的是带洗手间,有独立的食品输送窗或小房间);

  B.餐厅正门口要有明显的标志及有气派;

  C.餐厅内设有服务性酒吧;

  D.设置收款处;

  E.衣帽间(大约15m2)

  F.餐厅经理办公室及餐厅用品存放室(大约25m2)

  G.有客用的男、女洗手间;

  H.大厅有背景音乐装置;

  I.餐厅通往厨房的门口需两个:一个出、一个进,门带弹簧,并能隔味、隔热、隔音;

  J.餐厅内必须有让客人可自由选择海鲜的海鲜池及烧腊明档(海鲜池总重量大约20吨)。

  2.中餐厅厨房

  中餐厅的厨房面积是餐厅总面积的33-40%左右,而厨房内洗碗间的面积占厨房面积的20-22%左右(这是按防疫部门的规定)。不论厨房的规模怎样,必须有下列设施:

  A.墙面满铺瓷砖,用防滑材料满铺地面;

  B.厨房需设冷库,用于肉类、蔬菜的存放;

  C.要有总厨办公室及干货小仓、调料小仓;

  D.热菜间、冷菜间(或烧卤间)、面点间要分开;

  E.厨房及洗碗间必须有临时存放垃圾的设施。

  3.西餐厅(大约150~200个餐位为宜,2.2m2/座)

  西餐厅可以是法国餐厅、意大利餐厅、瑞士餐厅、墨西哥餐厅、葡国餐厅、美国餐厅等。不同的国家有不同的餐饮文化,所以餐厅的装修风格也不同,不论经营什么国家式,餐厅都应该有下列设施:

  A.有客用男、女洗手间;

  B.有服务性酒吧;

  C.餐厅正门口要有明显的标志;

  D.有衣帽间;

  E.有收款处;

  F.有餐厅经理办公室及服务用品存放室(大约35m2);

  G.有背景音乐设施;餐厅通往厨房的门口需两个:一个出、一个进,门带弹簧,并能隔味、隔热、隔音;

  4.西餐厅厨房

  西餐厅厨房的面积需略大,因为它功能齐全,要求严格。可分热厨、冻厨、饼房(有裱花间)、切肉房,且每个部门都要绝对独立。所以它的面积是占餐厅面积的38-40%,厨房内洗碗间的面积是占厨房面积的20~22%左右。要运作正常,西厨房必须有:

  A.冷库(存放肉类、蔬菜);

  B.有干货仓及调料仓;

  C.有总厨办公室;

  D.厨房墙面满铺瓷砖,用防滑材料满铺地面;

  E.洗碗间及厨房内需有临时存放垃圾的设施。

  5.咖啡厅(0.7座/间客房,1.8m2/座)

  一间四、五星级酒店必须有咖啡厅,不论是国外、国内都如此。中国国家旅游局明确规定,要评上四或五星级的酒店,餐饮设施中必须有咖啡厅。但每间酒店的咖啡厅装修风格及面积规模都不同,咖啡厅的建筑要求与西餐厅一样。

  6.咖啡厅厨房

  该厨房的面积占餐厅面积的32-34%。因为咖啡厅的出品不太复杂,虽然它也要分冻厨、热厨、甜品档,但饼房与切肉房可与西餐厅厨房共用(都是在西餐厅行政总厨管理下的部门)。其它的设施与西餐厅厨房一样。

  7.送餐部

  送餐部是否独立成一个小部门要取决于酒店的规模,350间房以下的酒店就不需要独立设置,由咖啡厅就可以发挥这个功能。如需独立设置的话,送餐部厨房可与咖啡厅厨房共用(包括出品人员及厨房设施)。只需要独立设置一个房客电话点餐接听房(包括送餐部办公室及小仓库,大约30m2),及备餐区(大约40m2)就可以了。一般来说,需独立设置送餐部的酒店起码有450间房以上。

  8.宴会部

  宴会部的大小要取决于酒店的规模,有可能的话尽量大(因为宴会的营业收入占整个餐饮收入一个较大的比例)。

  宴会部营业场所可分三部分:

  A.有独立的贵宾房(可用于小型会议或一席的中式宴会,每间面积大约80-95m2左右,最理想的是有几间这样的贵宾房相连。这些贵宾房既可独立使用,也可相通,以活动拉门为间隔;

  B.有多功能会议厅;

  C.有宴会大厅(可以与多功能会议厅共在一起),该大厅面积是可举行600人左右西式酒会或能安排50席中式宴会为宜。

  宴会部的配套设施部门如下:

  A.宴会部办公室(大约45m2);

  包括经理办公室及存放较为贵重的宴会器材。

  B.宴会部仓库(大约100m2)

  存放宴会服务用品及台、椅等。

  C.宴会部衣帽间(大约10m2)

  D.宴会营业场所要设有洗手间;

  E.宴会营业场所要有电话台;

  F.宴会厅必须有灯光、音响设备控制室,有同声传译室,大约4小间5~6m2/间);

  G.有茶水房;

  H.需有贵宾休息室大约80m2。

  9.宴会部厨房

  宴会部厨房不需要太大,只占宴会厅面积30%左右即可。原因是如果有宴会的话,总厨会安排在中餐或西餐厨房各自先做粗加工及半成品加工,等宴会开始时在宴会厨房出成品而已。宴会部的洗碗间需稍大,原因是每次宴会结束都要清洗大量的餐具,如洗碗间太小会造成不必要的破损及影响存放。所以一般宴会部洗碗间的面积占厨房面积的30%。

  宴会部厨房与宴会厅的进出门口也要分两个。一个进、一个出,门带弹簧,且能隔音、隔热、隔味。

  洗碗间与厨房内有专门临时存放垃圾的设施,宴会部的厨房墙身要满贴瓷砖,地面要满铺防滑地砖。

  10.酒吧(包括大堂吧及正规的酒吧)

  酒吧的构成较为简单,原则上分为两部分。酒吧台(出品区)及客人就座区。酒吧台的面积大约是长7-9米,吧台高为1.3米,纵深为1.5米,酒吧台后工作区大约要有1.8米的纵深。

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